ROUX - A BASE DE TUDO

O roux é uma mistura de gordura (ex: manteiga) mais farinha, submetidos a cocção (cozimento). A proporção é de partes iguais. O roux é base para vários molhos, como:  bechamel ou veloutés.

Preparo:
Em uma panela, aquecer em fogo baixo a gordura que será utilizada (manteiga, azeite, óleo). Eu prefiro a manteiga. Em seguida, coloque de uma só vez a farinha e mexa constantemente, deixando que a farinha cozinhe na gordura.

Tipos de roux:
Dependendo do tempo de cocção teremos 3 tipos de roux:
Branco: a farinha cozinha pouco ou ligeiramente e não toma nenhum tipo de cor. Usar a mistura para bechamel ou veloutés;
Blond: a farinha cozinha um pouco mais, até que doure. Também é usado nos veloutés e nos molhos que queremos dar cor. De 3 a 6 minutos de cocção;
Marrom (Brun): Existem duas formas de fazer: a primeira seria deixando que a farinha tome cor marrom no processo de mistura com a gordura. A segunda (que é preferível), torrando previamente a farinha no forno antes de acrescentá-la à gordura. Utilizar a mistura para molhos escuros do tipo espanhol ou demi-glace.

Dicas
Dependendo da utilização a que destinaremos a base roux, a proporção de farinha sofrerá variações:
Molhos e Veloutés: 35 a 40 g por litro;
Roux Recheios: 60 a 70 g por litro;
Roux Fritos: 110 g por litro;
Roux Croquetes: 130 a 150 g por litro;
Bechamel: 80 g por litro;

FÉ CEGA E FACA AMOLADA

O principal utensílio de uma cozinha é a faca. Sendo boa, substitui processos e objetos como ralador, processador, etc.

Saber manuseá-las e diferenciar  suas funções com certeza irá deixar seu trabalho na cozinha mais fácil e profissional.

Faca do Chef - Para uso geral. Lâmina de 20 cm a 35 cm de comprimento.

Faca de Desossar - Usada para separar a carne do osso. Lâmina de 15 cm de comprimento.

Faca de Filetar - Para filetar peixe, com lâmina flexível e mais fina, em diversos tamanhos.

Faca de Legumes - Usada para pequenos cortes cortes e para frutas e vegetais. Lâmina de 5 a 10 cm.

Faca Serrilhada - É ótima para o corte de certos alimentos: pães, tomates, bolos.

Corta só de olhar...
Para deixar a lâmina bem afiada é necessário ter na cozinha dois objetos:

Pedra - para fazer o fio da faca.

Chaira (fusil) - para dar acabamento ao fio da faca. Ficar passando a faca pela chaira repetidamente não é legal. O ideal é: amolou a faca na pedra passe apenas duas vezes na chaira.