ROUX - A BASE DE TUDO

O roux é uma mistura de gordura (ex: manteiga) mais farinha, submetidos a cocção (cozimento). A proporção é de partes iguais. O roux é base para vários molhos, como:  bechamel ou veloutés.

Preparo:
Em uma panela, aquecer em fogo baixo a gordura que será utilizada (manteiga, azeite, óleo). Eu prefiro a manteiga. Em seguida, coloque de uma só vez a farinha e mexa constantemente, deixando que a farinha cozinhe na gordura.

Tipos de roux:
Dependendo do tempo de cocção teremos 3 tipos de roux:
Branco: a farinha cozinha pouco ou ligeiramente e não toma nenhum tipo de cor. Usar a mistura para bechamel ou veloutés;
Blond: a farinha cozinha um pouco mais, até que doure. Também é usado nos veloutés e nos molhos que queremos dar cor. De 3 a 6 minutos de cocção;
Marrom (Brun): Existem duas formas de fazer: a primeira seria deixando que a farinha tome cor marrom no processo de mistura com a gordura. A segunda (que é preferível), torrando previamente a farinha no forno antes de acrescentá-la à gordura. Utilizar a mistura para molhos escuros do tipo espanhol ou demi-glace.

Dicas
Dependendo da utilização a que destinaremos a base roux, a proporção de farinha sofrerá variações:
Molhos e Veloutés: 35 a 40 g por litro;
Roux Recheios: 60 a 70 g por litro;
Roux Fritos: 110 g por litro;
Roux Croquetes: 130 a 150 g por litro;
Bechamel: 80 g por litro;